Hablemos sobre los mejores jamones

Para saber cuáles son los mejores jamones, debemos de conocer cuáles son las principales variedades de jamón en España-

En España, el jamón es un producto muy apreciado y existen varias variedades notables. Dos de las más destacadas son:

• Jamón Ibérico: Este es uno de los jamones más famosos de España. Se produce a partir de cerdos ibéricos, una raza autóctona de la península ibérica. Dentro de esta categoría, hay diferentes clasificaciones según la alimentación y la crianza del cerdo, como el Jamón Ibérico de Bellota, que proviene de cerdos alimentados principalmente con bellotas durante la montanera.
• Jamón Serrano: Es otra variedad popular de jamón en España. Se elabora principalmente a partir de cerdos blancos y se cura en condiciones climáticas específicas en las regiones montañosas (sierras), lo que le da su nombre. El proceso de curación puede durar varios meses, y el resultado es un jamón con un sabor característico.

Ambas variedades son parte integral de la gastronomía española y se consumen de diversas formas, ya sea como aperitivo, en bocadillos o como acompañamiento en platos tradicionales.

¿Cómo se hace el jamón serrano?

Los mejores jamones pueden ser tanto el Serrano,como el Ibérico, la  principal diferencia se encuentra en el precio. El proceso de crianza del Serrano es notoriamente más breve, junto con una brecha cualitativa inherente (la superioridad del Ibérico), que en conjunto reduce su peso monetario.

Para lograr posible los mejores jamones, se tienen que dar una serie de fases de crianza análogas, el Serrano, para que su última etapa se despliegue con destreza, requiere notablemente menos ciclos lunares.

En paralelo a la narrativa Ibérica, una vez que las extremidades traseras del cerdo son diseccionadas, peladas y limpiadas, el proceso siguiente es:

1. Salazón: Las patas de jamón se entierran en reinos de sal, un ritual de deshidratación que intensifica su esencia mientras impide el avance bacteriano. Equiparable al viaje de curación Ibérico, los mejores jamones Serrano reposan en aislamiento salado durante períodos variables según su peso. La norma para lograr los mejores jamones se logra realizando alrededor de catorce revoluciones solares.
2. Enjuague y Escultura: Una vez liberadas las extremidades, post-salazón, de contenedores salinos, surge un acto de limpieza para liberarlas de sodio superfluo. Apiladas unas sobre otras, sus contornos originales podrían sucumbir a la deformación, y la escultura actúa como la restitución estética, resucitando su forma primigenia.
3. Secado Post-Salino: Este punto es delicado, exponiendo las piezas a posibles infecciones. La vigilancia sobre la temperatura y la humedad es constante, y es en este punto cuando las piezas logran igualar la concentración salina. Por lo general, se extiende durante un periodo variable entre 45 y 90 días, dependiendo nuevamente de la pieza.
4. Maduración y Envejecimiento: Como hemos mencionado, es en este momento cuando se reduce notablemente el tiempo de crianza del Jamón Serrano en comparación con el Ibérico. Cuando reposan en bodegas, es aquí donde se gestan los aromas y matices, y la cantidad de meses que necesitan las piezas logrando que se conviertan en mejores jamones. Si es Reserva, permanecerá en las cámaras de secado durante quince meses, mientras que si es Gran Reserva, el periodo se extenderá hasta los 18, de esta forma se logran los mejores jamones.

El tiempo de crianza no es la única diferencia entre el Jamón Serrano y el Ibérico.

Como mencionamos previamente, provienen de especies de cerdo diferentes, y las peculiaridades genéticas de los Ibéricos son las que hacen que su carne sea tan especial.

Sin embargo, raza, precio y tiempo de crianza no son lo único que los distingue. Los mejores jamones Ibéricos de bellota son aquellos que se producen gracias a la carne de cerdos de esta raza que han experimentado la montanera.

Durante este período, su dieta ha sido principalmente a base de bellotas, hierbas silvestres y todo lo que han encontrado en su camino, lo que, unido al ejercicio que supone deambular de un lugar a otro, da como resultado un producto sumamente jugoso.

En cuanto al Serrano, cabe destacar que, aunque los cerdos blancos sean liberados en la dehesa para disfrutar también de esta calidad de vida, el jamón producido con sus extremidades traseras nunca será igual. Esto se debe a que, como ya hemos mencionado previamente, no tienen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, y por lo tanto, por lo general, son alimentados con pienso.

¿Y el ibérico?

Igual que el Serrano, pero el resultado final no es el mismo.

El proceso es similar, pero cambian algunos patrones… Veamos:

El Jamón Ibérico se erige con un aroma inconfundible, una textura que acaricia el paladar y un sabor inigualable. Para lograr los mejores jamones ibéricos se sigue el siguiente proceso:

Proceso de Elaboración del Jamón Ibérico

Más allá del estricto control en la crianza y alimentación de los cerdos, los mejores jamones ibéricos atraviesan un proceso de elaboración que entrelaza las mejores técnicas artesanales y tecnológicas.

Las 5 Fases del Jamón Ibérico

1. Perfilado El arte de crear los mejores jamones ibéricos comienzan con el perfilado. Una técnica artesanal que implica retirar la carne no grasa adherida a los perniles (la pierna posterior del cerdo). Un perfilado manual, ejecutado con maestría a una temperatura entre 2 y 5 grados, donde el artesano no solo moldea la forma sino también extrae la sangre de los vasos sanguíneos. Un proceso especializado donde el perfilador tiene la importante misión de mimar al máximo este corte para evitar desecaciones excesivas y preservar la calidad del producto.
2. Salazón Posteriormente, las piezas se pesan y clasifican por grupos para adentrarse en la etapa de salazón. Un ritual en seco para los ibéricos, donde se apilan por peso y se cubren con sal marina. El ambiente es crucial, debiendo realizarse en un entorno frío y húmedo. La temperatura de la cámara, junto con la cantidad de bellota consumida, influye en el tiempo de salazón, idealmente entre 1 y 5 grados.
3. Lavado y Post-lavado Entramos en la tercera fase del Jamón Ibérico. En esta etapa, la misión principal es lavar con agua fría los jamones para quitarles los restos de sal que se quedan en la superficie. Al finalizar el lavado, pasamos a la etapa de reposo o asentamiento, lo que denominamos post-lavado. Este momento tiene lugar en unas cámaras entre 3 y 7 grados de temperatura y con una humedad muy pronunciada (80-90%). En total, esta fase dura, aproximadamente, entre 95 y 130 días.
4. Secado Aunque cada vez es más frecuente que el proceso de secado se realice mediante una climatización artificial (para controlar las variaciones climáticas), tradicionalmente, se realiza en secaderos naturales. Estos lugares no son otra cosa que cámaras estrechas con ambiente natural y una iluminación tamizada. En el secadero, la temperatura varía entre 15 grados durante la primavera y 25-30 grados en verano. Al inicio del secado, los ibéricos se tratan con una manteca por su superficie para tapar hendiduras y protegerlos de ácaros microscópicos.
5. Maduración, Envejecimiento y Bouquet Entramos en la fase final para elaborar los mejores jamones ibéricos. En el caso de los 100% bellota, el proceso de maduración es mucho más lento, aproximadamente, entre 18 y 36 meses. Pero, ¿por qué es tan importante esta etapa de maduración? Fácil. Precisamente, durante el proceso, es cuando se concentran y terminan su desarrollo los compuestos que configuran el aroma tan cautivador del Jamón Ibérico. De esta fase, también denominada envejecimiento, depende el bouquet final del jamón.

¿Cuáles son las denominaciones de jamón de España?

Para saber cuáles son los mejores jamones de España, hay que conocer cuáles son las principales denominaciones de origen y las indicaciones geográficas protegidas para garantizar la autenticidad y calidad de productos como el jamón.

Algunas de las denominaciones de jamón más destacadas son:

1. Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva: Esta denominación abarca la producción de los mejores jamones en la provincia de Huelva, en Andalucía. Dentro de esta zona se produce el famoso Jamón de Jabugo.
2. Denominación de Origen (D.O.) Dehesa de Extremadura: Esta denominación incluye áreas de las provincias de Cáceres y Badajoz en Extremadura. El Jamón Ibérico de Bellota de Dehesa de Extremadura es altamente apreciado.
3. Denominación de Origen (D.O.) Guijuelo: Esta denominación se refiere a la producción de los mejores jamones en la zona de Guijuelo, en la provincia de Salamanca, Castilla y León.
4. Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Teruel: Se centra en la provincia de Teruel, en la comunidad autónoma de Aragón.
5. Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Jamón de Trevélez: Esta indicación se aplica a la producción de los mejores jamones en la localidad de Trevélez, en la Alpujarra de Granada, Andalucía.

Estas denominaciones y protecciones geográficas buscan preservar los mejores jamones manteniendo su la calidad en regiones específicas de España. Cada una tiene sus propios estándares y requisitos que los productores deben cumplir para obtener la denominación correspondiente.

¿Cuáles son los mejores jamones de España?

En España, la calidad del jamón está estrechamente relacionada con la raza del cerdo, su alimentación y el proceso de curación. Algunos de los mejores jamones de España son:

1. Jamón Ibérico de Bellota: Considerado uno de los jamones de mayor calidad en España, se produce a partir de cerdos ibéricos que se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera (temporada de engorde en la dehesa). Este tipo de jamón es conocido por su sabor intenso y jugoso, así como por su textura suave y marmoleada.
2. Jamón de Jabugo: Jabugo es una localidad en la provincia de Huelva, conocida por producir algunos de los mejores jamones. Los jamones de Jabugo, especialmente los de bellota, son apreciados por su sabor complejo y delicado, así como por su textura untuosa.
3. Jamón Ibérico de Recebo: Este tipo de jamón se produce a partir de cerdos ibéricos alimentados con una combinación de bellotas y piensos. Aunque no alcanza la misma calidad que el jamón de bellota puro, sigue siendo de muy buena calidad.
4. Jamón Serrano Reserva: Aunque no es exclusivo de una región específica, algunos los mejores jamones serranos, especialmente aquellos etiquetados como «reserva», han pasado por un proceso de curación más prolongado, lo que contribuye a un sabor más intenso y una textura más suave.

Es importante tener en cuenta que todos los mejores jamones, se logran tratando de que el cerdo, la alimentación y las condiciones de curación, se realicen de manera adecuada, traduciéndose en indicadores de calidad y autenticidad.

¿Qué es el jamón 5 Jotas?

«5 Jotas» es una marca muy reconocida de jamón ibérico de alta calidad en España. El nombre «5 Jotas» se refiere a cinco «jotas» que representan las características clave del producto: Jamón, Jabugo, Jerez, Juan y José. Estas «jotas» son una manera de destacar la calidad y la tradición asociadas con este jamón.

Características de 5 Jotas:

1. Jamón: Se refiere al producto principal, el jamón, que es de la más alta calidad y proviene de cerdos ibéricos.
2. Jabugo: Hace referencia a la localidad de Jabugo, en la provincia de Huelva, una región conocida por producir algunos de los mejores jamones.
3. Jerez: Indica la importancia del maridaje con el vino de Jerez, una combinación clásica en la cultura culinaria española.
4. Juan y José: Representan a los fundadores de la marca, Juan Alcázar y José Díaz Fernández, quienes establecieron la empresa en 1879.

El jamón 5 Jotas se destaca por ser Jamón Ibérico de Bellota, lo que significa que proviene de cerdos ibéricos que se alimentan principalmente de bellotas durante la época de montanera. Están considerados los mejores jamones por su sabor intenso y su textura jugosa y marmoleada.

La marca 5 Jotas es producida por la empresa Joselito, una de las más prestigiosas en el mundo del jamón ibérico. El jamón 5 Jotas se considera uno de los productos más exclusivos y de alta gama en el mercado de jamones en España.

¿Cómo puedo elegir un buen jamón antes de comprarlo?

Elegir un buen jamón puede ser todo un arte, y hay varios aspectos a tener en cuenta para asegurarte de que estás adquiriendo un producto de calidad. Aquí hay algunas pautas que puedes seguir al elegir un jamón:

1. Tipo de Jamón: Decide qué tipo de jamón prefieres. Si buscas la más alta calidad, el Jamón Ibérico de Bellota suele ser la opción más premium, ya que proviene de cerdos ibéricos alimentados con bellotas durante la montanera.
2. Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida: Busca jamones con denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas, ya que estas certificaciones garantizan la autenticidad y calidad del producto. Ejemplos incluyen Jamón de Jabugo, Jamón de Guijuelo, o Jamón de Teruel.
3. Etiqueta del Producto: Observa la etiqueta del jamón para obtener información sobre la raza del cerdo, el tipo de alimentación, la denominación de origen, y el tiempo de curación. Cuanto más detallada sea la información, mejor.
4. Color y Apariencia: Un buen jamón debe tener un color característico que varía desde el rosa intenso al rojo púrpura, con una infiltración de grasa que le da un aspecto marmoleado. La piel exterior debe ser de color dorado o marrón.
5. Aroma: Al cortar una loncha, presta atención al aroma. Un buen jamón debe tener un olor característico y agradable, con notas que pueden recordar a la nuez y la bellota.
6. Textura y Grasa: La textura debe ser jugosa y la grasa debe tener un aspecto brillante y suave. La grasa infiltrada en la carne es una característica positiva que contribuye al sabor y la suavidad.
7. Marca y Productor: Opta por marcas y productores de renombre. Marcas como 5 Jotas, Joselito, y Cinco Lanzas son conocidas por producir jamones de alta calidad.
8. Precio: La calidad tiene su precio. Aunque no siempre es determinante, un precio excesivamente bajo puede ser indicativo de una calidad inferior.
9. Consejo del Experto: Si no estás seguro, pide asesoramiento a expertos en tiendas especializadas. Los cortadores de jamón y los especialistas suelen poder ofrecer orientación basada en su experiencia.

Recuerda que la elección del jamón también depende de tus preferencias personales en cuanto a sabor y textura. Experimenta y descubre qué tipo de jamón se adapta mejor a tus gustos.

¿Cómo tengo que cortar un jamón?

Cortar un jamón es un arte en sí mismo, y requiere paciencia, habilidad y conocimientos para aprovechar al máximo cada loncha. Aquí hay una guía paso a paso sobre cómo cortar un jamón:

Herramientas necesarias:

1. Jamón: Un jamón entero, ya sea de cerdo ibérico o serrano.
2. Soporte para jamón: Un soporte especial para sostener el jamón de manera firme durante el corte.
3. Cuchillo jamonero: Un cuchillo largo y delgado diseñado específicamente para cortar jamón.
4. Chaira: Una vara de acero para afilar el cuchillo.

Pasos para cortar un jamón:

1. Colocación del Jamón:
   • Coloca el jamón en el soporte, con la pezuña hacia arriba.
   • Asegúrate de que esté bien sujeto para facilitar el corte.
2. Afilado del Cuchillo:
   • Antes de empezar, asegúrate de que el cuchillo esté bien afilado usando la chaira.
3. Primeros Cortes:
   • Realiza dos cortes iniciales en forma de «V» en la parte superior del jamón, cerca de la pezuña. Esto facilitará los cortes posteriores.
4. Corte Transversal:
   • Realiza un corte transversal en la parte superior del jamón para crear una superficie plana y estable para el corte.
5. Corte de la Maza:
   • Comienza por la maza (la parte más gruesa del jamón).
   • Realiza cortes finos y paralelos al hueso, manteniendo el cuchillo en contacto con el hueso.
6. Corte de Contramaza:
   • Luego, pasa a la contramaza (la parte más estrecha).
   • Continúa haciendo lonchas finas, siempre paralelas al hueso.
7. Desgaje de la Cadera:
   • Una vez que hayas terminado con la contramaza, desgaja la cadera, cortando lonchas delgadas.
8. Corte de la Punta:
   • Finalmente, corta la punta del jamón. Aquí encontrarás lonchas más pequeñas y más grasas.
9. Rotación del Jamón:
   • A medida que avanzas, puedes rotar el jamón en el soporte para facilitar el corte de diferentes áreas.
10. Presentación de Lonchas:
    • Acomoda las lonchas en el plato de presentación, procurando mantener su integridad y presentación visual.

Recuerda que el corte del jamón es una habilidad que mejora con la práctica. Siempre es útil recibir instrucciones de un experto o incluso tomar clases para perfeccionar la técnica.

Entonces… ¿Cuáles son los mejores ibéricos?

La calidad de los jamones ibéricos puede variar según varios factores, como la raza del cerdo, la alimentación, la crianza y el proceso de curación. Algunas de las marcas y denominaciones de jamón ibérico más destacadas y reconocidas por su calidad en España son:

1. Joselito: Considerada uno de los mejores jamones ibéricos, Joselito es conocida por su larga tradición y por producir jamones de alta calidad. Sus productos, como el Jamón Joselito Gran Reserva, son muy apreciados.
2. 5 Jotas (Cinco Jotas): La marca 5 Jotas es famosa por su jamón ibérico de bellota. Producido por la empresa Sánchez Romero Carvajal, 5 Jotas es sinónimo de calidad y exquisitez.
3. Cinco Lanzas: Esta marca se ha destacado por ofrecer los mejores jamones ibéricos de alta calidad. Su compromiso con la tradición y la excelencia ha ganado reconocimiento en el mercado.
4. Juan Pedro Domecq: Esta marca es conocida por sus mejores jamones ibéricos de bellota de alta calidad. Los productos como el Jamón Juan Pedro Domecq Cinco Jotas son muy valorados.
5. Carrasco Guijuelo: Guijuelo es una denominación de origen reconocida por producir mejores jamones ibéricos. Carrasco es una marca bien considerada dentro de esta región.
6. Jamón de Jabugo: La denominación de origen Jabugo es sinónimo de jamones ibéricos de alta calidad. Muchas marcas de Jabugo producen productos de gran prestigio.
7. Arturo Sánchez: Esta empresa familiar se dedica a la producción de jamones ibéricos de calidad, y sus productos han sido reconocidos en el mercado gourmet.

Es importante señalar que la preferencia por una marca u otra puede depender del gusto personal y de la disponibilidad en la región. Además, es recomendable prestar atención a las etiquetas, certificaciones de calidad y denominaciones de origen para garantizar la autenticidad del producto.

Aquí puedes consultar los beneficios de consumir jamón.

Si lo deseas, también puedes este artículo que he hecho sobre los mejores whiskies españoles.

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